Hoe maken wij kaas?

Om onze koeien dagelijks van goede kwaliteit voer te voorzien gebruiken wij gras van ons land. In de periode van april tot oktober maaien wij het gras en slaan deze op in kuilbulten. Dit is de voorraad voor de winterperiode. Naast het inkuilen van het gras krijgen de koeien in de periode van april tot oktober dagelijks vers gras. Dit vinden ze heerlijk.

Een deel van ons land bestaat uit vruchtbare poldergrond. Naast het groeien van gras is deze grond ook uitermate geschikt voor akkerbouw. Door samenwerking met akkerbouwers uit de buurt wordt ons land gebruikt voor de groei van aardappels, uien en tulpen.

Onze koeien krijgen een gebalanceerd rantsoen. Dit wordt dagelijks vers voor ze klaargemaakt en bestaat uit verschillende producten. Onder andere gras, mais, voergerst, raapschroot (restproduct van koolzaadolie), bietenpulp (restproduct van de suikerfabriek).

Onze koeien worden 3x daags gemolken. Tijdens het melken worden de ligplaatsen opgeschoond. Koeien houden van routine en weten de weg naar de melkstal goed te vinden. Het moment van melken is voor de melkveehouder ook een goed moment om de koeien te controleren. Zit ze nog lekker in haar vel? Vertoond ze afwijkend gedrag? De melkveehouder kent nagenoeg alle koeien en hun karakter.

Een koe geeft melk na de geboorte van een kalf. Elk jaar krijgt ongeveer elke koe een kalfje. Dit kalfje is ook weer onze toekomstige melkkoe. De eerste 10 dagen is een kalfje kwetsbaar en verblijft daarom in een kalver-iglo. Zo kunnen we goed in de gaten houden of het kalfje goed drinkt, groeit en sterk wordt. Na 10 dagen komen de kalfjes in een groep met leeftijdsgenoten. Zo leren ze leven in een kudde met elkaar.

Alle melk wordt voortdurend gecontroleerd op kwaliteit. Om kaas te mogen maken en verkopen moet je voldoen aan allerlei eisen waarop jaarlijks controleert wordt. Onze kaasmakerij is gecertificeerd door het COKZ (Controle Orgaan Kwaliteits Zaken).

De melk voor de kaas ondergaat eerst een hittebehandeling, zogenaamd thermiseren. Dit gebeurt in de kaasmakerij en volledig automatisch. Hierna loopt de kaasmelk in de wrongelbereider.

Om van melk kaas te maken is zuursel en stremsel nodig. Zuursel is een cultuur van melkzuurbacteriën. Deze melkzuurbacteriën zetten melksuikers om naar melkzuur. De melk verzuurt.
Het stremsel zorgt voor het knippen van eiwitten in de melk. Door een klein beetje stremsel veranderd een grote tank melk naar een stevige massa.

Door de gestremde melk te snijden deelt het zich op in wei (vloeistof) en wrongel (kleine blokjes). De kleine blokjes vormen uiteindelijk de kaas. De wei- en wrongelmassa ondergaat een aantal snij- roer- en wasstappen. Kleine wijzigingen in deze stappen kunnen een groot verschil maken in de uiteindelijke kaas. In onze kaasmakerij hebben we deze stappen zoveel mogelijk geautomatiseerd om zo goed mogelijk ons proces vast te leggen en/of te beïnvloeden.

De wei wordt van de wrongel gescheiden met behulp van de draineerbak. De wrongel wordt in blokken geperst en gesneden in de gewenste grootte. Deze blokken gaan in de kaasvaten waarna ze onder de pers gaan. Elke kaas krijgt een uniek nummer. Tijdens het persen gaat de wei uit de kaas en vormt onder de druk een gesloten korst rondom de kaas.

Na het persen zijn de kazen klaar voor het pekelbad. De kazen blijven een paar dagen in de pekel, het zout moet tot in het hart van de kaas komen. Het pekelen is van belang voor de conservering en het verstevigen van de kaas.

Na de pekel komen de kazen in de opslag. Hier worden ze voorzien van meerdere lagen coating, deze zorgen dat de kaas beschermd is voor besmetting van buitenaf. Omdat de kaas in de eerste weken nog veel vocht verliest moet de kaas dagelijks worden gedraaid. Dit wordt na verloop van tijd minder. De opslag moet de juiste temperatuur en luchtvochtigheid hebben zodat de kazen goed kunnen doorrijpen. Vanaf zo’n 4 weken kan je de kaas eten, al is deze dan nog erg jong. Een oude kaas is ongeveer 11 maanden.